当前位置:网站首页资讯动态看世界大厨谈餐饮成功之道 ▏嘟嘟餐饮观察2017年1月6日
看世界大厨谈餐饮成功之道 ▏嘟嘟餐饮观察2017年1月6日

罗大厨祖籍中国上海,13岁跟随表哥来到纽约。她是一个特别爱吃的馋嘴女人,无论是去街边餐厅或者亲自下厨。总之,她对做菜有着浓厚的兴趣。高中时一个偶然的假期让她有机会去一家餐厅做帮工,当然是厨房了,那家餐厅很普通,主打地中海菜系。然而正是在那里她结识了她的启蒙老师查理特洛特。

在全球他拥有近50家餐厅,高档的日本料理店,或者日式风格的法餐厅。纽约,米兰,东京,,澳门,处处都有松久的餐厅,而光顾他餐厅的时候你可能会碰到玛利亚凯莉,或者汤姆克鲁斯这些大明星。被称为“穿着阿玛尼的大厨”,因为他的厨衣是阿玛尼的首席设计师为他设计的,与好莱坞老牌影星罗伯特德尼罗合伙开餐厅,这么传奇而璀璨的人生,有什么样的故事呢?

我一直把我的客人当作是一个我心仪的女人,她优雅,清秀,善良,完美无缺,而我呢!我得用我的菜去追求她们,那是一种表达,让我的菜去他们,征服他们。让你的客人爱上你的菜和你这个厨师,这才是你要做的。

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在的书《写给年轻厨师的信中》,曾说过,别想着在你学校毕业之后独当一面,给自己一个零的起点,去跟着真正懂得烹饪的人学习,哪怕工钱很少,因为你要给自己一个目标,这个目标应该是你前进的方向。

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他的故事说起来还真的有点不可思议。

亚伦巴萨德(AlainPassade)

米其林三星主厨,巴黎“Laperuro(拉佩芝)餐厅主厨兼老板。

保罗博古斯(PaulBocuse)

去年的“料理铁人”大赛罗慕娟击败了冠军长达半年之久的芭比弗雷而成为纽约华人界的骄傲!

从小在祖母身边长大,祖母在尼斯附近的一家牧场为工人做饭,直到今天还说自己是闻着香味长大的厨师。由于这个原因的烹饪风格一直带着一种亲切的法兰西味道,那种风格不是奢华,不是细腻,不是柔和,甚至是一点点的粗狂豪放。

曾经记者在专访时问他:“托马斯厨师,有人说你是一个天生完美主义者,因为你对待烹饪的态度让很多行家都觉得‘’,那种细致,认真让我们这些外行人十分,我想知道这是为什么。”托马斯微笑着说:“记得小时候母亲总是让我洗家里的卫生间,你知道吗?我的老妈她有严重性洁癖,她非得让我把卫生间洗得像厨房那样一尘不染,这给我留下了‘心理阴影’我一直用这种小时候“洗厕所”的鞭策自己,对待烹饪要像洗厕所那样认真。”

我的爱好,养花,我喜欢打理她们,因为她们是一种有趣的生命体,那样可以让你压力,寻找灵感。

这位一向以一顶头巾上阵的女大厨,就是去年Americanironchef(美国铁人料理)的总冠军得主。

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16岁时母亲决定不让郭文秀在继续上学,因为他总是惹祸,邻居家的大叔是一位游轮上的海员,未成年的郭师傅去海上锻炼一下,于是选择了游轮厨师学徒的生涯。3年之后回家,应征进入新加坡文华东方酒店法餐厅跟随法国名厨让乔治克莱恩学习,在此期间克莱恩对他很是欣赏,决定引荐他去法国米其林星级餐厅,接着他从法国学艺五年之后,足迹遍布摩洛哥,维也纳,沙特和阿联酋,因为李光耀的邀请回到了新加坡。

烹饪如给你心爱的女人化妆,或者是为她穿上嫁衣,那是一个幸福的过程,你必须以细腻的心灵和超乎寻常的爱去对待她,这才是你的态度,食物是这个世界上最美好的东西,是财富,是幸福的根源所在。

博古斯的家族是经营餐厅生意的,他的爷爷,爸爸都是大厨出身,13岁那年就开始在父亲身边打下手,直到16岁他被父亲“赶出”自家的餐厅,被介绍到巴黎当时最著名的大厨那里学习更为全面的技术和烹饪知识。博古斯独自一人从巴黎走到尼斯,再到斯特拉斯堡,基本上把法国南部所有城市走了个遍。23岁的他回家接手家族餐厅的生意,3年之后被评为米其林二星。27岁那年受当时法国总统密特朗的邀请,前往爱丽舍宫准备晚宴,一道“法式酥皮奶油黑菌浓汤”和“普罗旺斯蔬菜杂烩”让密特朗称赞不已,这都是博古斯的原创。三天之后密特朗决定授予博古斯,MOF称号(法国最佳工匠)。同时他也被蓝带协会授予终身主厨的荣誉。

英国人一向不善烹饪,做的菜也是粗糙的一塌糊涂,但戈登拉姆齐却像是个异类,他没有去巴黎学过艺,从英国四季酒店的实习生一做到KEE会所的行政总厨,最后自立门户,写书,旅行,烹饪,经营餐厅,这就是厨师的生活。

松久信幸(NobuKotamaki)

她是前“亲民党”党宋楚瑜的外甥女,并和之子连胜文是高中同学。从小厌恶的陈岚舒,高中时代就开始于做菜,每周都会独自一人前往台中地区,美美的吃一顿中餐,法餐或者日本料理。

说道大董就不能不提到他的“大董烤鸭店”。那里不只是提供像全聚德一样闻名世界的烤鸭,还有创意中餐和中餐。当下中餐流行的“古为今用,洋为中用”的就是大董师傅首先提出的。他将风靡全球的西餐引进和加入到传统的中式烹饪中,并且取得了非同凡响的效果!

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经过这个假期,本来就热爱烹调的她作出一个决定,做厨师,去巴黎学艺!大学时代她是在哥伦比亚大学度过的,选择的自然是法语专业。毕业之后罗慕娟开始了长达8年的法兰西之旅。其中的心酸和苦楚,只有她自己才知道。她先后效力于8家不同的米其林二星、三星餐厅;跟随法国名厨ROELRUBONCHEN做助理副大厨3年的履历可以算得上是女厨师中的佼佼者了。

大家说我是世界上最充满童心的老头,我很乐意大家这样说,你知道就像我孩提时在里昂的家附近和伙伴们玩每个法国男孩都会玩的‘扔铁蛋’游戏一样,我就用这种心态对待烹饪,只是希望年轻的孩子们,别太在意什么荣誉,只要能够快乐的享受烹饪的过程就好。我记得小时候爸爸跟我说:保罗,记住做个快乐的厨师,别只是想着钱,钱迟早会有,但不快乐你就不住。所以还是希望年轻人们点,还是有必要的,虽然这行真的很苦,很累,而且有时候真的会压力很大,但咬咬牙还是能挺过去的。

成功的人总有他们成功的道理,各行各业都会有出类拔萃的榜样,也许我们不能复制他们的成功,但从他们的经历和言语中,能够汲取经验与力量。作为一名厨艺工作者,从帮工到主厨一定会经历一段辛苦而难忘的时期。有人了下来,渐渐成就了自己;也有人半途而废,茫然四顾。如果你觉得做厨师很难,不妨看看这些名厨对你说的话吧。

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布鲁(DanialBuloud)

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郭文秀(Lionguo)

中国烹饪大师,中国烹饪协会副会长。世界御厨协会亚太区副。大董烤鸭店董事长兼厨艺总监,“中餐”创始人。中国烹饪界第一位取得工商管理大学“MBA学位”的厨师。

大董16岁跟随中国烹饪大师高炳义学艺,一学就是8年,这八年他给倒过尿盆儿,给师傅端茶倒水,洗脚。更像是一位全职佣人。看过《百年朝凤》的朋友应该能够了解,那个年代学艺就是这样,能学到一门手艺是件特别了不得的事情。

董振祥

大学时不顾家人反对,选择台语系,毕业后申请法国斐航迪烹饪学院,以第一名成绩毕业,后又前往法式蓝带学院甜品制作。在法工作2年之后,通过网络应征帕纳谷“法国干洗店”厨房实习生职位,一周之内发16封应征信给托马斯凯乐先生,最后决定录用,一切从零开始。最终学成归来。

现在她和自己的朋友室内设计师LISA合作经营着自己的餐厅,Aniensa,一家装修温馨,并且只有45张餐桌的法式餐厅,创造着属于她的艺术。

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米其林二星主厨,纽约布鲁得厨房、前门23号布鲁宫法国餐厅主厨兼老板。最具中国情节的法国名厨。博古斯世界烹饪大赛资深评委。

如果你做了3年还没找到兴趣,那你乘早离开,还年轻做任何一个行业都比这个行业赚钱,但这个行业的唯一好处就是不至于饿死你!但如果还有一些上进心的话,那就请你到底别放弃,不要忘记学习更多更新的烹调风格。

烹饪就是创造快乐,我们料理的不只是美好的味道,更是一种幸福的滋味。我讨厌浓妆艳抹,那样会遮盖本身的美,这一点对我的菜成立,对女人同样成立。

首席法式料理主厨陈岚舒,“乐沐”法国餐厅主厨。师从托马斯凯乐,毕业于法国斐航迪烹饪学院,28岁的陈岚舒,已经是首屈一指法菜女CHEF了。

如果我选择一个人进入自己的厨房,我会很在意他的手,而外表不需要多英俊,高大,强壮。在法国烹饪界有这样一个标准:“手的轻重!”

托马斯凯乐曾经这样评价陈岚舒:“她不同于一般的女生,她带着中国女孩优雅文静,她在我眼里更像是一位美食家,记得她被我提升为sous-chef(副大厨),有次她菜做的慢了,我很的对她说:‘Stopbeingsuchainghousewife(草泥马的家庭主妇)’。你知道那时候我没法控制,这基本上成了这个‘粗话训练班’的规矩。这不是什么霸气,也不是什么气质,这就是没素质,但如果你没法满足客人的需求,那样会更显得没素质,烹饪可不是一件可以慢慢来的事情,我也是被骂出来的,不过近几年这些美国女生比我还要凶,我说他们几句,他们放下东西就走人,让我很没信心,但lina从来不说什么,只是低下头做事然后轻柔的说一声‘我明白了’。所以这就是我愿意把我的经验传授于她的原因。

别人看到我都喜欢称呼我“老师”,或许是因为一个厨师特有亲和力吧!儒雅,绅士这是我对们的要求,至少在对待客人和同事的时候你必须有点气质。

我讨厌吃自己做的菜,我更喜欢吃伦敦郊区的中餐馆里的小菜,因为我的菜只留给懂得欣赏食物美味的人品尝,你知道我是个的人,我的嘴很臭!因为我天天在厨房里骂人!还不臭吗?那些参加节目的女孩都是绕着我走的,哈哈,但私下其实我并不是那样的,我热爱生活,只有热爱生活的人,才懂得什么是烹调的乐趣,和美食的真谛。

他的餐厅“法国洗衣房”是全世界最奢华的法餐厅,菜品的时尚与精致以及创意都是最有特色的。

托马斯凯乐(Thomaskeller)

14岁开始踏遍法国8个城市,23岁独自来到纽约寻求发展。由于最初的语言不通(直到今天他说英语的时候还是有一种厚重法国口音)他只能应聘一些由法国人经营的餐厅,两年之后师傅的英文基本过关。

有一天罗伯特德尼罗来到当时松久所在的餐厅吃饭,吃过了松久料理出来的菜品后,他的情绪根本无法用语言形容,是兴奋,是,或是什么的……他自己都说不清楚。于是,他决定亲自拜访松久,并下定决心帮松久在纽约开餐厅。1年之后,俩人成了亲密的合作伙伴和好朋友。今天松久的生意遍布全球,说起这件事,松久总是说:“那个家伙是我的贵人”,没有他的出现,我现在早都在日本养老去了。

一个会弹钢琴,会吹奏萨克斯风的厨子,多神奇。

后来他在纽约也小有名气,那时克林顿盯上了他,邀请他去白宫做了一次宴会,从此一发不可。同年他转战纽约希尔顿酒店,做起了知名法餐厅的行政总厨,后来就有了他在纽约和的法餐厅。

戈登拉姆齐(GordenRamyci)

世界上有七家米其林三星餐厅属于他的名下,一个的英国人,在ABC火遍欧美的真人秀节目《hellskitchen》厨房中,他曾以一集节目说321遍“FUCK”而被为最的厨师。他的那句台词真是相当:“Fuckoffmykitchen(滚出我的厨房)”,但他仍旧是世界上伟大的厨师之一,做节目做到收视率超过《英国达人》的厨师他还是第一位。

生活了我烹饪,烹饪让我爱上了生活。

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烹饪就像爱情,你要带着放肆的情感投入其中,否则就不要做。

美国的第一厨神,“Thefrenchloundry(法国干洗店)老板兼主厨,米其林三星主厨。“博古斯世界烹饪大赛”资深评委。他的餐厅连续10年被《美食美酒》评委全美最佳餐厅,6年被推崇为米其林三星餐厅。

陈岚舒(LinaCheung)

我没想过拥有什么,财富有了,房有了,车有了,媳妇儿也有了。但我没有的只有一样,那就是我想让自己和自己的徒弟们都明白一个道理,厨师不只是需要做菜,那不是简单的劳动,应该是一种展示自己的素养,表达自己的思想,和阐述自己心灵愿望的行为方式。当然这需要一个过程。

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17岁入厨,在大阪度过了自己六年的厨师生涯,后来只身前往秘鲁,在那里松久开始思考将日本料理融入拉丁美洲的烹饪风格,3年之后他来到开了一家不算很大的餐厅,主打他自己琢磨出的这套“拉美风格的日本料理”。可惜餐厅经营还没两年就被一把火烧的干干净净,松久郁闷的不得了,曾一度想回国,但最终还是绕道纽约去一家餐厅做了主厨,故事就是从这里开始的。

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新加坡法餐名厨,、上海、,文化东方酒店“梧桐”法国餐厅创意总监、厨艺总监兼老板,前新加坡内阁资政李光耀的御厨,国际美食家协会会员,世界御厨协会亚太区秘书长。

植物是美丽的,就像我们所用到的香草和蔬菜,她们都是有生命的,这是一种生活态度,穷有穷的活法,富有富的活法!怎么活,怎么烹饪在于我们自己。我相信只要是美好的滋味,和漂亮的外形,那就是证明自己热爱生活的最佳方式。

厨师,我把这个职业看成是一种自娱自乐,其实烹饪更像是欣赏歌剧,无论对于厨师还是客人,这都是一个伟大且享受的过程。

15岁入厨,从纽约开始,他的足迹遍布全球,奥地利,意大利,,法国,最后回到加利福尼亚。15年来他跟随至少8位名厨学艺,最后融式菜和现代美式烹饪的风格,作出了他独创的“Frenchcaliforniastylecuisine。

现在全世界有那么多有着美好梦想的厨师在奋斗,我只想告诉他们。别放弃,无论你在什么样的工作,记住一个目标,做你喜欢做的菜,当然得是大家爱吃的才行。别忘了在这个过程中思考,思考,依然是思考!

在全球拥有20家餐厅,在法国里昂拥有自己开办的法式厨艺学校“博古斯法式烹饪艺术学院”。以及不能不提到的“保罗博古斯”世界法式西餐大赛,这项赛事被称做“世界厨艺的奥林匹克大赛”。可见他的权威性和个人魅力足以被称作“教父”。法国人有一句话:“你可以不知道易十四是谁,但你必须记得博古斯这个厨子”。在法国佬心目中,他们可以恨透萨科奇,但绝对不能保罗博古斯。

他的父亲是一位钢琴师,而母亲则是一个来自马赛的普通裁缝。或许是遗传了父母的艺术细胞,他被誉为“米其林星级厨师中最具艺术家气质的大厨”。

如果一个人的心思不够细腻,那么他摆放和装饰菜品的时候就会很粗糙,很邋遢,做事情也会留下痕迹,这是大忌,所以手的轻重很重要;其次穿着,不需要多么奢华,但一定要适合自己。如果你把自己装饰的像个“小”或者不修边幅的话,我劝你趁早转行,这是一个态度问题,审美观,懂吗?你不是小,也不是“暴发户”你是一个厨师。

罗慕娟(AkyoLuo)

陈岚舒说过,在巴黎的日子很难,要上课,要实习,还要挨骂,冬天房子漏雨都没法修补,但我作出的选择就得。我每天进入厨房的时候从不认为自己是个女孩子。

他的从厨可谓是半出家,20岁时父亲正准备让他继续走自己的,做一位钢琴师。但亚伦并不想追寻着父亲的足迹,于是他不顾父亲的反对,在母亲的鼓励下来到了美食之乡阿尔萨斯,跟着当时最具传奇色彩的名厨——埃斯科菲耶学习传统的法式料理。为了自己的兴趣,他付出的不只是父亲的失望,还有自己8年的青春。直到今天他还对自己的厨师之,津津乐道。

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全球厨艺泰斗,当今世界西餐厨艺界的,现代法式料理厨艺“教父”保罗博古斯。他已经年过80岁,但江湖仍有他的传说。

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